Грузинская кухня для начинающих: что заказать в первый раз

Грузинская кухня тихо захватила Адриатику, и в Будве и Бечичи это видно: хачапури на грифельных досках кафе, хинкали в приложениях доставки, Саперави в винных картах. Если вы за грузинским столом впервые, меню читается как стихи на незнакомом языке. Вот короткий курс: что есть что, с чего начать и как не опозориться с хинкали.

Начните с хачапури

Хачапури — это хлеб с сыром, возведённый в национальный спор. Каждый регион Грузии печёт свою версию; в первый раз важны две.

Хачапури по-аджарски — тот самый знаменитый: открытая лодочка из теста с расплавленным сыром, поверх которого уже за столом кладут сырой желток и кусочек масла. У вас одна задача. Возьмите вилку и размешивайте желток с маслом в сыре, пока всё ещё обжигающе горячее, — до состояния блестящего крема. Потом отламывайте кусочки корочки, начиная с краёв, и макайте. Одной лодочки хватает одному очень голодному или двум разумным. Вот наш.

Хачапури по-имеретински — тихая классика: круглый закрытый хлеб с сыром внутри, режется как пицца. Без яйца и без театра — только пропорция теста и сыра, о которой грузинские бабушки спорят веками. Многие постоянные гости в итоге выбирают именно его.

Правила хинкали

Хинкали — крупные лепные пельмени со складками, собранными в хвостик, с пряной мясной (или грибной) начинкой и — главное — горячим бульоном внутри. Техника существует не для красоты:

1. Берите хинкали за хвостик, руками. Никогда вилкой: проколете — и бульон, самое ценное, окажется на тарелке.
2. Надкусите сбоку небольшое отверстие.
3. Выпейте бульон, пока горячий.
4. Съешьте остальное, а хвостик оставьте на тарелке. Хвостики не едят — горка в конце покажет ваш счёт.

Для начала — пять штук на человека. В «Оде» есть классические, из телятины, из баранины и с грибами — лепят в тот же день.

Группа поддержки

• Пхали — овощные паштеты с грецким орехом (шпинат, свёкла), скатанные в шарики, с зёрнами граната. Полностью вегетарианское и правильное холодное начало долгого ужина.
• Баклажаны с орехом (бадриджани) — жареный баклажан, свернутый с чесночно-ореховым кремом. Если брать одну холодную закуску — эту.
• Харчо — густой суп из говядины с рисом и молотым орехом. Нечто среднее между супом и рагу; заказывайте в первый вечер, когда с моря потянет прохладой.
• Лобиани — родственник хачапури с начинкой из пряной фасоли вместо сыра. Тихий хит для вегетарианцев.
• Мцвади / шашлык — мясо с настоящих углей, с мангала. Запах приходит к столу раньше тарелки.

Десерт и бокал

Финал — медовик: тонкие медовые коржи и сметанный крем, ночь настаивания — и торт мягкий, как воспоминание. И пейте грузинское: Саперави, если хочется тёмного плотного красного; Ркацители — из белых; чача (виноградный бренди) — если вечер того заслуживает. Мы написали короткий гид по грузинскому вину, чтобы вы разливали со знанием дела.

Пример первого стола на двоих

Пхали или бадриджани на старт, один хачапури по-аджарски, пять–десять хинкали, одна тарелка с мангала, один медовик, бутылка Саперави. Это классическая первая супра — и рассчитывайте посидеть подольше: в этом и смысл.

Всё перечисленное можно попробовать в «Оде» в Бечичи — в двух шагах от пляжа, пешком или пара минут от Будвы. В июле–августе лучше бронировать за день.